Equipo mayor y menor
Mobiliario
Una vez que se ha decidido qué clase de cocina se preparará en el establecimiento y el tipo se servicio en el mismo, se efectuará una lista de equipo de cocina necesario para la elaboración adecuada de los alimentos, es decir, para emplear el menor tiempo posible.
Equipo mayor
Es todo equipo que requiere una instalación para su funcionamiento, por lo cual va fijo o semi fijo a un determinado lugar. Equipo de cocción
Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a cierto método de cocción, las temperaturas son positivas.
Equipo mayor
Hornos
Convección natural u hornos de calor estático
Tendrá la flama por debajo, el aire caliente sube, cuando baja se pasa hacia los lados, esto quiere decir que es continuo pero lento. Por eso es necesario precalentar el horno antes de utilizarlo.
Conexión forzada
El aire esta en movimiento gracias a una turbina, calentara por una resistencia puede ser eléctrico o de gas.
Convección forzada u horno de calor dinámico
Todo el aire estará direccionado hacia el alimento, tiene tubitos que permiten la salida del aire.
Hornos de microondas
Calentara de adentro hacia afuera.
Asadores o parrillas
Eléctricas, con gas o leña.
Planchas
Por lo regular son de gas, son gruesas, y se tiene que pre-calentar antes de su uso.
Freidoras o fritureras
Con gas o resistencia tendrán gas por debajo y resistencia.
Parrillada de inducción o sartenes eléctricos
Permite retirar fácilmente la comida.
Salamandras
Nos servirán para gratinar, tostar y mantener el plato caliente.
Marmitas
Eléctricas o al vapor son ollas grandes hay desde capacidades de 10 litros hasta 100 litros.
B) equipo mayor de conservación
Abatidores de temperaturas
Para transportar los alimentos.
Cámaras de congelación y refrigeración
Serán cuartos grandes, son verticales u horizontales o de baúl. Ayuda a mantener temperaturas.
c) Equipo de apoyo
Nos ayuda para la preparación de alimentos de la materia, para el lavado de utensilios por ejemplo:
Tarjas
Estanterías
Mesa de trabajo con tarja
Repisa
D) Equipo rodante
Equipo de transporte para utensilios:
Carro para trasportación de loza
Carro rack para charolas con calentador
Carro rack para charolas (aislante)
Carro rack para productos, abierto o cerrado
Mesa de trasportación de varios.
Patín para trasportación
E) Equipo eléctrico
Facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.
Abrelatas
Batidora
Pelador de papas
Cortador de vegetales
Exprimidor de cítricos
Extractor de jugos
Mandolina
Licuadora
Mezcladora
Molino de carne
Procesador de alimentos
Rebanadora
Uso correcto de tablas para cocina
Espátulas o palitas de cocina
Colador chino
MOLDES, RECIPIENTES Y UTENSILIOS
Para la correcta elaboración de las tartas, resulta muy importante contar con los elementos adecuados.
Los moldes de vidrio tratado, ofrecen buenas posibilidades para hacer toda clase de postres, así como una limpieza fácil. Pueden utilizarse en el horno.
Es conveniente disponer de moldes revestidos de una cobertura antiadherente corno el tefal o el teflón. También son muy prácticos los de cierre lateral, o los de un sólo uso de aluminio.
Un peso, un recipiente graduado para medir líquidos y un juego de medidores para sólidos, nos permitirán determinar con exactitud las cantidades necesarias para las diferentes recetas.
Existen diferentes tipos de coladores, que se utilizan para cerner el azúcar, la harina o recoger las telillas de las yemas de huevo. Esto contribuye a una mejor realización de las tartas.
Son convenientes una tabla de cocina, lo más amplia posible y rodillos para extender la masa.
Para batir, existen diferentes tipos de batidoras. Son también útiles las moldeadoras, para masas y helados, y espátulas de distintos materiales para las labores de extendido y cobertura.
Las mangas pasteleras, bien sean del tipo tradicional, de tela, o del estilo "churrera" son imprescindibles.
Cuchillos peladores: pequeños, ligeros y manejables, con la hoja curva, filo liso y punta aguda. Llamado también cuchillo torneador. Sirve para pelar todo tipo de tubérculos, frutas y verduras.
- Cuchillo para verduras: pequeño, de hoja fuerte, filo liso y punta estable. Limpia, pela y corta pequeñas frutas y verduras.
- Cuchillo puntilla: pequeño, ligero y multiusos de delgada hoja, y con punta central. Se utiliza para cortar, pelar y limpiar fruta y verdura. Muy apropiado también para preparar carne y para mechar.
- Cuchillo chuletero: delgado, fuerte y de hoja delgada. Se utiliza para cortar filetes y carne ligeramente asada sin esfuerzos.
- Cuchillo para deshuesar: de hoja delgada, con curvatura característica y filo liso. Perfecto para desprender los huesos de la carne.
- Cuchillo para filetear: de hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso. Filetea carne y pescado, y consigue un corte limpio.
- Cuchillo para pan: de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que pueden romper sin esfuerzo la corteza dura del pan, cortando rebanadas limpias, gracias a un dentado superior más agresivo.
- Cuchillo cocinero: cuchillo de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte. La herramienta multiusos para profesionales y cocineros aficionados, que limpia, corta y pica verduras.
- Cuchillo para trinchar: delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para trinchar todo tipo de carnes asadas.
- Cuchillo jamonero: largo, delgado, con hoja flexible y filo liso. Especial para cortar jamón y otras piezas grandes de carne.
- Cuchillo Santoku: la herramienta multiusos de la cocina asiática de hoja ancha y muy afilada, tiene tres utilidades: preparación de carne, pescado y verdura.
- Cuchillo para salmón alveolado: de hoja larga, flexible, con alvéolos alternados en ambas caras. Este cuchillo sirve especialmente para cortar y servir lonchas de salmón y de jamón muy finas. También apropiado para cortar y dividir bases para tartas.
- Espátula: de hoja ancha, no afilada, flexible y redondeada. Para levantar y dar la vuelta a tortillas, crepas, y extender masas, baños de azúcar, etc.
- Tenedor para trinchar: tenedor con dos dientes grandes y estables. Sujeta la carne para trincharla y servirla.
- Hachuela: de hoja estable y ancha, con forma rectangular. Apto para trocear piezas grandes de carne y cortar chuletas.
Consejos
- Si no estamos utilizando un cuchillo debemos de colocarlo en un sitio visible, siempre con el mango apuntando hacia fuera y lejos del borde de la mesa, para evitar que se caiga y pueda producir daños. No debemos cubrirlo con ningún objeto, sino podríamos tirarlo sin querer o tocar accidentalmente la hoja del cuchillo. En el caso de ofrecer el cuchillo a otra persona, siempre hay que ofrecerlo por el mango, con el fin de no dañar a la otra persona.
- También debemos saber qué es lo que vamos a cortar antes de elegir el cuchillo, así poder optar por el cuchillo adecuado. El pescado, la carne, las verduras o el pan son diferentes en consistencia y tamaño, por lo tanto, habrá un cuchillo adecuado para cada alimento.
- Una vez que nos pongamos a cortar el alimento debemos cortar lejos del cuerpo, utilizar siempre el cuchillo separado del cuerpo, así evitar herirse en el caso de que el cuchillo resbale. Si un cuchillo se cae, nunca debemos intentar cogerlo al vuelo, ya que podríamos herirnos.
- Lo más adecuado para un cuchillo que ha sido usado es lavarlo inmediatamente después de su uso con agua corriente y secarlo. Y para secarlos, hay que hacerlo desde el lomo hacia el filo y desde el mango hacia la punta, nunca hacerlo por el lado del filo.
1- Hoja con filo ondulado, que permite cortar alimentos con un exterior rígido y un interior blando.
2- Hoja con filo recto, el cual permite un corte limpio. Puede ser utilizado para el corte de alimentos blandos o semi-duros, y también para realizar cortes delicados, como pelar o decorar
3- Hoja alveolada, que facilita el corte del salmón y del jamón, creando una cámara de aire entre la hoja y el alimento, evitando quede pegado a la hoja, permitiendo cortar unas lonchas muy finas.
Diferentes tipos de puntas
En los cuchillos podemos encontrar diferentes tipos de punta
1- Punta en el lomo, el lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el balanceo de la punta sobre la superficie de corte.
2- Punta central, el lomo del cuchillo y del filo están ligeramente curvados y rematados en punta. Este tipo de punta es útil para mechar carne, perforar, etc.
3- Punta en el filo, el lomo de la hoja está curvada hacia abajo en su punta, y el filo va recto hasta la punta de la hoja. Con este tipo de punta puede realizarse un corte sin movimientos de balanceo, sobre una superficie.
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