Pan gemmoy

Pan gemmoy


Ingredientes:

Harina (Maíz y Trigo integral)
Sal
Levadura
Huevos
Azúcar
Manteca
Mantequilla
Mango
Queso crema
Ciruela de monte
Canela

Equipo mayor y menor

Equipo mayor y menor 

Mobiliario

Una vez que se ha decidido qué clase de cocina se preparará en el establecimiento y el tipo se servicio en el mismo, se efectuará una lista de equipo de cocina necesario para la elaboración adecuada de los alimentos, es decir, para emplear el menor tiempo posible.

Equipo mayor

Es todo equipo que requiere una instalación para su funcionamiento, por lo cual va fijo o semi fijo a un determinado lugar. Equipo de cocción

Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a cierto método de cocción, las temperaturas son positivas.

 

Equipo mayor

Hornos

Convección natural u hornos de calor estático

Tendrá la flama por debajo, el aire caliente sube, cuando baja se pasa hacia los lados, esto quiere decir que es continuo pero lento. Por eso es necesario precalentar el horno antes de utilizarlo.

Conexión forzada

El aire esta en movimiento gracias a una turbina, calentara por una resistencia puede ser eléctrico o de gas.

Convección forzada u horno de calor dinámico

Todo el aire estará direccionado hacia el alimento, tiene tubitos que permiten la salida del aire.

Hornos  de microondas

Calentara de adentro hacia afuera.

Asadores o parrillas

Eléctricas, con gas o leña.

Planchas

Por lo regular son de gas, son gruesas, y se tiene que pre-calentar antes de su uso.

Freidoras o fritureras

Con gas o resistencia tendrán gas por debajo y resistencia.

Parrillada de inducción o sartenes eléctricos

Permite retirar fácilmente la comida.

Salamandras

Nos servirán para gratinar, tostar y mantener el plato caliente.

Marmitas

Eléctricas o al vapor son ollas grandes hay desde capacidades de 10 litros hasta 100 litros.

B)    equipo mayor de conservación

Abatidores de temperaturas

Para transportar los alimentos.

Cámaras de congelación y refrigeración

Serán cuartos grandes, son verticales u horizontales o de baúl. Ayuda a mantener temperaturas. 

c) Equipo de apoyo

Nos ayuda para la preparación de alimentos de la materia, para el lavado de utensilios por ejemplo:

Tarjas
Estanterías
Mesa de trabajo con tarja
Repisa

D) Equipo rodante

Equipo de transporte para utensilios:

Carro para trasportación de loza
Carro rack para charolas con calentador
Carro rack para charolas (aislante)
Carro rack para productos, abierto o cerrado
Mesa de trasportación de varios.
Patín para trasportación

E) Equipo eléctrico
Facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.

Abrelatas
Batidora
Pelador de papas
Cortador de vegetales
Exprimidor de cítricos
Extractor de jugos
Mandolina
Licuadora
Mezcladora
Molino de carne
Procesador de alimentos
Rebanadora


Uso correcto de tablas para cocina

 Espátulas o palitas de cocina

Colador chino

MOLDES, RECIPIENTES Y UTENSILIOS

Para la correcta elaboración de las tartas, resulta muy importante contar con los elementos adecuados.

Los moldes de vidrio tratado, ofrecen buenas posibilidades para hacer toda clase de postres, así como una limpieza fácil. Pueden utilizarse en el horno.

Es conveniente dis­poner de moldes revestidos de una cobertura antiadherente corno el tefal o el teflón. También son muy prácticos los de cierre lateral, o los de un sólo uso de aluminio.

Un peso, un recipiente graduado para medir líquidos y un juego de medidores para sólidos, nos permitirán determinar con exactitud las can­tidades necesarias para las diferentes recetas.

Existen diferentes tipos de coladores, que se utilizan para cerner el azúcar, la harina o recoger las telillas de las yemas de huevo. Esto contribuye a una mejor realización de las tartas.

Son convenientes una tabla de cocina, lo más amplia posible y rodillos para extender la masa.

Para batir, existen diferen­tes tipos de batidoras. Son también útiles las moldeadoras, para masas y helados, y espátulas de distintos materiales para las labores de exten­dido y cobertura.

Las mangas pasteleras, bien sean del tipo tra­dicional, de tela, o del estilo "churrera" son im­prescindibles.

Cuchillos peladores: pequeños, ligeros y manejables, con la hoja curva, filo liso y punta aguda. Llamado también cuchillo torneador. Sirve para pelar todo tipo de tubérculos, frutas y verduras.

- Cuchillo para verduras: pequeño, de hoja fuerte, filo liso y punta estable. Limpia, pela y corta pequeñas frutas y verduras.

- Cuchillo puntilla: pequeño, ligero y multiusos de delgada hoja, y con punta central. Se utiliza para cortar, pelar y limpiar fruta y verdura. Muy apropiado también para preparar carne y para mechar.

- Cuchillo chuletero: delgado, fuerte y de hoja delgada. Se utiliza para cortar filetes y carne ligeramente asada sin esfuerzos.

- Cuchillo para deshuesar: de hoja delgada, con curvatura característica y filo liso. Perfecto para desprender los huesos de la carne.

- Cuchillo para filetear: de hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso. Filetea carne y pescado, y consigue un corte limpio.

- Cuchillo para pan: de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que pueden romper sin esfuerzo la corteza dura del pan, cortando rebanadas limpias, gracias a un dentado superior más agresivo.

- Cuchillo cocinero: cuchillo de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte. La herramienta multiusos para profesionales y cocineros aficionados, que limpia, corta y pica verduras.

- Cuchillo para trinchar: delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para trinchar todo tipo de carnes asadas.

- Cuchillo jamonero: largo, delgado, con hoja flexible y filo liso. Especial para cortar jamón y otras piezas grandes de carne.

- Cuchillo Santoku: la herramienta multiusos de la cocina asiática de hoja ancha y muy afilada, tiene tres utilidades: preparación de carne, pescado y verdura.

- Cuchillo para salmón alveolado: de hoja larga, flexible, con alvéolos alternados en ambas caras. Este cuchillo sirve especialmente para cortar y servir lonchas de salmón y de jamón muy finas. También apropiado para cortar y dividir bases para tartas.

- Espátula: de hoja ancha, no afilada, flexible y redondeada. Para levantar y dar la vuelta a tortillas, crepas, y extender masas, baños de azúcar, etc.

- Tenedor para trinchar: tenedor con dos dientes grandes y estables. Sujeta la carne para trincharla y servirla.

- Hachuela: de hoja estable y ancha, con forma rectangular. Apto para trocear piezas grandes de carne y cortar chuletas.

Consejos

- Si no estamos utilizando un cuchillo debemos de colocarlo en un sitio visible, siempre con el mango apuntando hacia fuera y lejos del borde de la mesa, para evitar que se caiga y pueda producir daños. No debemos cubrirlo con ningún objeto, sino podríamos tirarlo sin querer o tocar accidentalmente la hoja del cuchillo. En el caso de ofrecer el cuchillo a otra persona, siempre hay que ofrecerlo por el mango, con el fin de no dañar a la otra persona.

- También debemos saber qué es lo que vamos a cortar antes de elegir el cuchillo, así poder optar por el cuchillo adecuado. El pescado, la carne, las verduras o el pan son diferentes en consistencia y tamaño, por lo tanto, habrá un cuchillo adecuado para cada alimento.

- Una vez que nos pongamos a cortar el alimento debemos cortar lejos del cuerpo, utilizar siempre el cuchillo separado del cuerpo, así evitar herirse en el caso de que el cuchillo resbale. Si un cuchillo se cae, nunca debemos intentar cogerlo al vuelo, ya que podríamos herirnos.

- Lo más adecuado para un cuchillo que ha sido usado es lavarlo inmediatamente después de su uso con agua corriente y secarlo. Y para secarlos, hay que hacerlo desde el lomo hacia el filo y desde el mango hacia la punta, nunca hacerlo por el lado del filo.

1- Hoja con filo ondulado, que permite cortar alimentos con un exterior rígido y un interior blando.

2- Hoja con filo recto, el cual permite un corte limpio. Puede ser utilizado para el corte de alimentos blandos o semi-duros, y también para realizar cortes delicados, como pelar o decorar

3- Hoja alveolada, que facilita el corte del salmón y del jamón, creando una cámara de aire entre la hoja y el alimento, evitando quede pegado a la hoja, permitiendo cortar unas lonchas muy finas.

 Diferentes tipos de puntas

En los cuchillos podemos encontrar diferentes tipos de punta

1- Punta en el lomo, el lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el balanceo de la punta sobre la superficie de corte.

2- Punta central, el lomo del cuchillo y del filo están ligeramente curvados y rematados en punta. Este tipo de punta es útil para mechar carne, perforar, etc.

3- Punta en el filo, el lomo de la hoja está curvada hacia abajo en su punta, y el filo va recto hasta la punta de la hoja. Con este tipo de punta puede realizarse un corte sin movimientos de balanceo, sobre una superficie.

PAELLA

Paella

Ingredientes:
Ajo
Cebolla

Pimiento verde
Pimiento Rojo
Pimiento amarillo
Calabacitas
Apio
Zanahoria
Azafrán
consomé de pollo
Carne de cerdo
Carne de pollo
Camarones
Salchicha 
Huevos cocidos
Arroz Súper Extra
Orégano 
Laurel 

Para la base o caldo:
Se pone a hervir agua y se le agrega un poco de apio, zanahoria, las cascaras de los camarones con todo y cabeza y unos pedazos de pollo, así como también hojas de laurel, se deja hervir hasta que todo suelte su sabor y se le retiran los ingredientes sólidos con un colador

Para la Carne:
En una paella se ponen a quemar unos dientes de ajo, ya que se quemen se retiran, y se pone a freír ajo picado junto con cebolla, ya que la cebolla esta acitronada, se le agrega la carne de cerdo para que se selle así como el pollo, ya que se selle por todos lados, se retira de la paella y se coloca en un bowl.

Para el Arroz:
Se pone aceite en la paella y se le vierte el arroz para que se dore un poco, se mueve con la cuchara para que no se queme, después de le vierte el vino blanco y se espera a que se evapore el alcohol, ya que esta doradito el arroz se le echan los camarones ya pelados, se le pone un poco de caldo ya preparado, y se le pone el azafrán, después se le pone apio cortado en cubos y se le pone la carne que ya se había cocinado y se deja que el arroz consuma el caldo, mas delante se le agrega un poco de consoné de pollo, y se le sigue moviendo para que no se pegue, se le agregan las hojas de laurel y el orégano junto con las calabacitas, ya que se consuma el caldo se le agrega mas , hasta que el arroz se ablande, ya que este ablandado, se le agregan al final los pimientos junto con la salchicha y un poco de apio para decoración, si es de su agrado al final decore con huevos cocidos rebanados.

PIZZA

Procedimiento para la Pizza

Para la masa:
Por cada kilo de harina:
.10 gramos de Levadura
.10 gramos de sal 
.10 gramos de azúcar
10 cdas de aceite 
Agua . cantidad necesaria

Procedimiento: 
En un bowl se vacía la harina, se hace un pequeño volcán, en medio se le pone la sal la levadura y el azúcar, y se revuelve, ya que está todo bien revuelto se le agrega el aceite, y se comienza a amasar, después se le agrega poco a poco el agua, hasta que la masa se sienta firme, no tiene que quedar muy pastosa, en el momento que no se pega la masa en las manos la masa esta lista, se deja reposar en el bowl tapada con un trapo húmedo.

Para la salsa:
Cebolla
Ajo 
Orégano
Laurel
Tomates
Puré de tomate condimentado
Azúcar
Albahaca 
Aceite

Procedimiento:
Se pica la cebolla y el ajo y se ponen a freír en una cazuela con aceite, se licuan los tomates cortados en cuatro, ya que la cebolla y el ajo estén acitronados se le agregan los tomates licuados, después se le agrega orégano y unas hojas de laurel, se le agrega el puré condimentado, ya que hierva la salsa, se le agrega el azúcar y la albahaca, y se le está moviendo para que no se queme, ya que se vea que está espesando, se apaga el fuego y se deja reposar

CEVICHE PERUANO

CEVICHE PERUANO

Ingredientes:
5 kg de pescado
1 raíz de jengibre licuada
3 dientes de ajo finamente picados
10 chies habaneros en julianas
15 elotes en esquite
2 lechugas bola en ¼
3 cebollas moradas
5 chies serranos
2 kg de limón
5 camotes naranja hervidos
1 mazo de apio
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1.- Lavar previamente el pescado
2.- Picar los filetes de pescado en pedacitos no tan grandes.
3.-Partir los limones a la mitad y exprimir en el contenedor.
4.- Reposar el pescado con el jugo de limón durante 15 a 20 minutos.
5.- Dejarle caer la sal y la pimienta al gusto 
6.- Revolver previamente.
7.- Licuar la raíz de jengibre y dejarla caer sobre el pescado.
8.- Picar finamente los 3 dientes de ajos y dejarlos caer sobre el pescado.
9.- Picar finamente el chile los chile serrano 
10.-Picar los chiles habaneros en julianas
11.-Agregar poquito chile serrano y habanero a el ceviche para tener una mejor sabor.
12.- Hervir los camotes.
13.- Picarlos en cuadritos el camote y apio.
14.- Desgranar el elote y hervirlos.
15.- Picar finamente en cuadritos la cebolla morada.
16.- Servir el pescado sobre una hoja de lechuga y agregar al gusto lo anterior.

ARTE CULINARIO

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

GASTRONOMÍA EN BAJA CALIFORNIA SUR

BAJA CALIFORNIA SUR

Rica y variada es la gastronomía de Baja California Sur donde predominan productos como el pescado y marisco, con los que se elaboran platos típicos de esta zona como almejas empanizadas, tacos de pescado, camarón rebozado, tamales fajados, filete imperial (camarones con tocino a la plancha), la langosta, marlin ahumado, papa rellena de mariscos, la machaca de pescado o manta raya y las famosas tortillas de harina.También los dulces son famosos en esta gastronomía donde hay que destacar las conservas de dátil y la papaya verde en almíbar, los dulces de guayaba, bollitos de plátano y el delicioso pan francés.

En cuanto a la bebida para acompañar cualquier platillo, cerveza y los vinos ya sean tintos o blancos. Otra de las bebidas típicas que encontramos en esta zona, es el licor de Damiana, realizado artesanalmente, un  delicioso digestivo.